牛肉怎么卤不会松散(怎样煮牛肉紧实不松散)

选择牛肉的部位不对,因为酱牛肉卤制时间较长,如果选择普通牛肉质地不紧实,做酱牛肉自然易碎。

而相反,如果选择牛腱子肉(牛腿部的肌肉),肉质紧实不发柴,筋韧性适中,纹路清晰,不仅口感好,而且卤出来切片也更好看,真可谓酱牛肉的首选。

制作工艺流程

(1)牛肉改刀成250克左右的块,在清水中浸漂至无血水捞出备用。

(2)将码味原料与牛肉拌匀,夏天码5小时左右,冬天要12小时左右。注意码味时上面用一个重物(可用菜墩上面放重物)压紧下面的牛肉,这样肉质会紧密不松散。

(3)牛肉入冷水锅中氽水,一定要氽透,至无血泡时捞出冲洗干净。

(4)老姜拍破,大葱挽结。所有香料包括花椒、干辣椒节用清水浸泡3小时以上,沥水,用两个纱布袋分装,纱布袋要大一点,以利香料出味。

(5)取一个卤水桶,投入香料袋、放老姜、大葱、冰糖、胡椒粉,加入鲜汤,旺火烧开,调入精盐、糖色,用小火熬至香气四溢时放入牛肉,鸡精、味精,烧开后改用小火卤至刚熟,再泡20分钟起锅。

卤牛肉松散有一种办法可以补救。将牛肉放入卤肉锅中回锅煮,开锅后,将牛肉捞出,用一块干净的布,将牛肉放入扎紧,越紧越好。

然后将其放入大的盘子中,用较重的器物压在上面,待牛肉完全凉透即可解决松散的问题了。

做法:

1.牛肉放冷水里泡一夜,期间换几遍水泡出血水,换水的时候可以用力挤一下肉,帮助血水出来。泡了一夜,这样牛肉就会更香一些。

2.把泡好的牛肉放入凉水中,放点葱姜料酒,这些都是为了去腥,煮至水开,撇去浮沫,再把牛肉捞出

3.捞出牛肉后,用冷水冲洗,这样肉会变紧实,牛肉就不会太松散。

4.锅内放入葱姜5、桂皮2片、香叶5片、八角5个、干辣椒10个、老抽20克、冰糖1勺、2勺甜面酱、20克料酒、20克蚝油,放入牛肉和水,大火煮开后转小火煮1个半小时。筷子能扎透牛肉就可以了,也可以尝一尝汤料的味道,缺了什么就赶紧加,尤其是盐量随时可调

5.关火以后,牛肉可以在里面泡着,避免变得干柴。捞出牛肉放凉,切片即可

1、一般情况下,卤牛肉松散很有可能是肉太大了煮烂了不容易切块,这个时候要是趁热切就会出现松散的情况,所以我们一定要等牛肉放凉之后再切,另外牛肉的纹路很清晰,我们在切的时候要顺着纹路切,如果纵向切就容易切散。

2、在卤制牛肉的时候要想牛肉不松散,我们选肉的时候一定要选牛腱子肉,切大一点的块,然后放到凉水中加料酒焯一下,等水开了之后再捞出来,温水冲去浮末去腥,接着加入各种香料一起煮一个小时,放凉后放到冰箱进行冷藏,再切片就不会散了。