腊汁肉怎么做窍门(腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料)

一、百吉饼怎么做好吃

陕西的特色小吃真是数不胜数,各种花样面食也是层出不穷。以腊汁肉肉夹馍为代表,延伸出来的各种吃法在外地人眼里真是五花八门,如:腊汁肉肉夹馍,臊子肉夹馍,花干鸡蛋夹馍,土豆片夹馍,擀面皮夹馍,蛋黄夹馍,八宝辣子夹馍,油条夹馍(此处省去上千字)……

夹馍好吃不好吃,最基础的就是白吉饼,白吉饼源自咸阳。在西安叫起面(也就是我们通常说的发面饼,起面是我们陕西的方言),一般是用上好面粉揉制后做成饼形,置炭火烘烤成的,刚出锅的白吉馍表皮焦黄酥脆,内部绵软可口,就是不加任何馅料,也是非常好吃。

高筋面粉500克,白糖10克,酵母3克,温水适量。

1、面粉里放入白糖,酵母搅拌均匀,再少量多次加入温水,水温约40度左右,特别是冬季用温水和面,利于激发酵母活性,从而缩短发面的时间。一边倒一遍搅拌成絮状,再下手揉成光滑的不沾手的面团密封醒发至2倍大。

2、醒好的面团体积变大,撕开内部呈均匀的气孔,也就是我们常说的蜂窝状。将醒发好的面团再次揉面排气至原来大小,搓成条,揪成均匀大小的剂子,揉成光滑的生胚馒头状。

3、用擀面杖擀成圆饼,擀好的生胚松弛15分钟。电饼铛预热刷上一层薄油,放入生胚烙至两面金黄即可出锅食用。

是不是觉得很简单呢?哈哈,看似简单做起来可不容易,以下才是真正的干货。

一定要做到“三光”,即:面光(揉好的面团光滑不沾手);手光(揉完面的手不沾有任何面粉,像洗过手一样光滑无残留);盆光(揉面盆壁无残留,光滑锃亮)。能做到这三光揉出来的面一定是软硬适中的,刚刚好。

发面的过程可长可短,主要看温度和湿度决定,发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。所以我们需要根据季节的变化做相应的调整,夏天用常温水和面,冬季就用温水和面。

可以人为制造一个发面的环境,将面团放入面盆用保鲜膜密封起来。大锅里烧温水约40度左右,将面盆放进去,盖上锅盖,密封醒发约1.5小时就能达到最佳状态。

也可以冷藏发酵,密封好面盆,放入冰箱冷藏发酵过夜,一般8个小时左右就能达到最佳状态。我个人经常临睡前10点发面,早上6点蒸馒头。

就是将发好的呈蜂窝状的面团,使劲揉,揉到看不到蜂窝状,内部变得紧实无气孔,和没发酵之前一般大小。这样做是为了二发松弛的时候可以重新产生均匀的新气孔。一定在制作的过程中用块布盖起来,表面容易风干,要不然蒸出来的饼容易长满皱纹,口感也会变差。

这个擀饼可不能像擀饺子皮和包子皮那样,一定是相反的,中间薄,周边厚,因为在烙至的时候中间受热会鼓起,如果中间厚,这将来夹菜、夹肉也没有空间呀。一定要松弛15分钟,这个过程是让内部重新产生新的均匀的气孔,烙出来的饼内部才会有支撑力,吃起来才会绵软可口。

这个烙饼也是不能心急,没有固定几分钟可以翻面这一说,你一定要学会观察,看状态,觉得生胚有明显膨胀后再翻面,这样烙出来的饼肚子才回圆鼓鼓。要记得两面都刷一些油锁住水份。也有人用喷壶喷水,这个我没有试过,因为我买不起喷壶,你们别喷我哦。如果有人试过可以留言告诉我效果如何?

以上都是我的心得体会,希望对大家有帮助。我是爱烹饪的:豆妈maomao,如果喜欢我的菜谱,记得用您发财的小手点赞,转发,留言,一定要多多关注我,支持我。祝大家在2020年,三餐四季,温暖有趣。

二、肉夹馍的饼怎么做窍门

1、白吉馍的材料:(6个量)面粉300克,温水100克,酵母1克

2、腊汁肉:五花猪肉,大葱,姜片。卤料包:草果、玉果,草寇,小茴香,八角,香纱,丁香,桂皮,香叶,花椒,良姜(根据肉的多少调节香料的多少)如果嫌香料太麻烦,只用桂皮、香叶、八角、葱段姜片即可。

3、调味料:生抽,老抽,盐,冰糖,料酒

4、卤料包:草果、玉果,草寇,小茴香,八角,香纱,丁香,桂皮,香叶,花椒,良姜(根据肉的多少调节香料的多少)

5、如果嫌香料太麻烦,只用桂皮、香叶、八角、葱段姜片即可。

6、大葱切段,生姜切片。炒锅烧热,放入少许油,放入冰糖熬化

7、放入大葱段和姜片,加入适量食盐

8、大火烧开后转小火加盖焖制60分钟,高压锅30分钟即可

9、将酵母放入少许温水中搅拌至完全溶化

10、用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后

11、用手将面揉成团,盖上保鲜膜,醒发35分钟

12、将面团再度反复搓揉,直至面团表面变的非常光滑

13、再将圆柱形用手掌按扁。擀面棍将其擀成圆饼,盖上保鲜膜静置20分钟。

14、平底锅烧热,放入圆饼转小火,双面煎黄

15、移至烤箱160度上下火烤制5分钟最佳。如果没有烤箱,平底锅加盖焖,焖的过程中,饼会鼓气,用锅铲略按平即可,反面加盖焖2分钟后,再开盖烙一会就好。

三、市场上的猪头肉,是怎么做的

1、将猪头洗净焯水二十分钟捞出备用,取猪大骨十斤、鸡架三斤,加十斤左右纯净水小火熬六小时去渣留汤,开始制作卤汤。

2、香料:干辣椒半斤、干花椒二两、当归半两、白豆蔻五克、三奈十克、排草十克、沙参半两、小茴香半两、八角半两、白芷二两、草果十克、千里香十克,洗净控干水分入锅炒香做成料包。

3、辅料:鱼露三两、生抽二斤半、鸡汁一两半、冰糖一两、玫瑰露酒一两、红曲米一两、盐一斤左右吧,自己调咸淡。

4、卤汤:把熬好的骨头汤倒入锅或桶中,放入香料包,大火烧开小火煮一小时后,加入辅料小火烧开,捞出香料包后锅内滤渣留汤即成卤汤。制作时将焯过水的猪头肉放入卤汤中,加入炒好的糖色,大火烧开小火焖熟后关火浸泡入味即可,注意糖色不能炒轻或炒过,还有咸淡要调好。