腊味白卤水的做法及配方大全窍门(卤腊肉的做法及配料窍门)

面条卤水做法

主料:香菇(鲜)70克,香干40克,猪肉(肥瘦)250克。

调料:豆瓣10克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,醋3克,鸡精2克,白砂糖5克,植物油15克。

特色:味香浓厚。

步骤:香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;猪肉剁碎,湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用;豆瓣剁细;锅内放油烧热,先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味,加高汤,改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精,稍加搅拌即成酱汤;另煮面条,食用时加入做好的酱汤即可。

卤水大肠16年配方

1)将大肠放入盆中,加粗盐5克,以手翻动搅匀,然后用力揉搓,至发出大量胶质,用清水将其冲净,再放入粗盐5克,前后揉搓,再用清水冲透,臭味即可清除。

(2)将大肠清除臭味后,翻过附着油的一面,撕去油并洗净,捞出悬挂沥去水分。

(3)用白纱布缝袋放入全部香料,封扎袋口,放进大锅内,倒入清水约5千克,加盖煮约半小时至香料出味备用。

(4)将大肠翻过没有油的一面,用干布吸去水分,另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内,像做腊肠一样,将肠条塞满肠尖的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。

(5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中,旺火煮沸,再把大肠放进锅里,加盖煮约2~3小时即可食用。

腊汁牛肉的卤制方法

原料

油(适量)

卤水(适量)

辣酱(适量)

细香葱(适量)

步骤1/牛肉用冷水泡10分钟后,放入锅内煮10分钟

步骤2/取出,洗净浮沫

步骤3/放入盛卤水的砂锅中,加盖小火卤100分钟

步骤4/捞出,晾凉

步骤5/准备作料:香葱洗净、大蒜子去皮,切碎

步骤6/准备一勺辣椒酱

步骤7/用热油泼入,搅匀

步骤8/牛肉切薄片

步骤9/加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱,加入一勺卤水

步骤10/拌匀即可完成。

酱腊肉的做法最正宗的做法

步骤/方式1

主料:猪肉2000克

辅料:大蒜2克,生姜、生抽、黄冰糖、茴香、十三香、葱适量,酱油1000克,料酒250克。

做法:将猪肉洗净,晾干至无水状态

步骤/方式2

把所有准备好的材料放锅中煮沸后放凉

步骤/方式3

把猪肉放入放凉后的调料中进行腌制,先把每一块肉整块浸泡在卤水中腌制48小时,平均12小时把肉翻拌一下,使其更加入味

步骤/方式4

腌制完成肉放置在通风口自然风干,腊肉捏起来还有一点点软软的,说明腊肉已经风干完成了,可以放入冷冻室保存,想要食用的话提前解冻

卤水里面的硝水配方

1、主料

硝酸钾30克,清水500克。

2、制法

硝酸钾30克,燃烧后加入清水500克,搅匀溶化即成。

3、功用

硝水使原料容易熟、烂,具有蒸色、着色的作用,用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易熟烂的肉类和腊肠、手工香肠等需要风干、防腐的肉制品。

4、使用方法

500克主料(肉类、肉制品等)最多使用17克硝水(浓度参考本制法)腌制半天,再用清水漂洗干净。