自制卤水的做法和配方大全窍门(正宗豆腐脑的做法和配方)

自制糟卤水的做法

1、做糟卤最关键的是就酒,花雕酒、特加饭,纯酿黄酒是我的首选。千万不要用料酒,勾兑酒一类,不好吃没香味

2、用一般的味精不是鸡精哦,煮出来汤混浊的

3、所有材料,放锅中煮开,过滤掉花椒晾凉就好卤东西了,汤汁一定是又鲜又咸的

卤汤的配料及制作方法

1、卤汤一般选用牛骨熬汤,买来牛骨斩断,清洗干净之后放进大锅里面熬制,熬制的时间越久越好,直到汤汁变成乳白色最佳。

2、八角,香叶,茴香,桂皮,这是熬卤汤不可缺少的配料,另外再加上连个罗汉果,这样熬煮出来的卤汤还有着润肺功效,做出来的食物更加好吃,将这些食材用纱布包起来。

3、大葱切段,生姜切片,大蒜切片,洋葱以及胡萝卜切片,全部包在纱布里面。

将以上的纱布包全部放进牛骨汤里,加上白糖、食盐、老抽、生抽、胡椒粉以及味素或者鸡精一起熬制,出来香气之后加进去一把冰糖,熬溶化之后卤汤就做好了。

安徽臭豆干卤水做法和配料

一、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

二、按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水),如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

卤粉卤水制作方法和配方

原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。

A:胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B:猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

C:八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

D:味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作过程:

1、把原料B放入沸水中大火氽10分钟捞出,再放入清水中大火煮沸后改小火慢煮,连续煮2小时,过滤掉原料渣取清汤。

2、把原料A洗干净,用纱布包扎好待用;把原料C放入清水中浸泡10分钟,洗干净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的原料A和原料C放入已煮好的清汤中大火烧开,再改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入原料D,加入葱油、香油调味,卤水即可完成。

卤水的制作方法配方及比例

光鹅或光鸭,只约四斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。

卤水料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味:葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

1、鹅斩去脚、翼,在胸劲之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。

3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。