腌酱肉配料表大全(酱肉腌制方法和配料)

一、酱肉的制作方法及配料

用料:三线14斤、纤排3斤、甜面酱170克、黄豆酱340克、醪糟/酿酒40克、啤酒1罐、食盐100克、花椒小半把、高度白酒一两、千禾280天酱油半瓶250ml。

1、买肉的时候不要烧,拿回来也不要水洗,肉一般都是买三线五花,喜欢吃瘦的可以买前后腿肉。

2、把肉皮上的猪毛用夹子清理干净。

3、开始制盐,小火倒入盐跟花椒,小火慢炒至盐变黄就可以出锅晾凉。

4、将其余调料跟椒盐混合后做成酱。

5、再下来就是抹酱了,将每块肉都抹上酱,注意肥瘦之间的空隙,要全部抹上,我重复了两次,第一次抹了再重复抹一次,码放整齐,盖上盖子,接下来3天翻一次,7天后拿出来挂上晾干。晾干后可以放急冻室,要吃就拿出来开水煮一下洗净后,切片上锅蒸,也可以炒海椒,蒜苗等。后面再上成品图。

6、三天开始翻面,最下面的放最上面来。

7、腌制7天后,烧一锅开水冷却到30到40度的样子,将每块肉过一下水,不要使劲清洗,过一下水就可以晾晒到通风的地方继续等待。

二、酱肉的配料

食材:猪肉(猪蹄5斤)、敲碎猪大骨1斤、鸡架1个、水8斤左右。

调料:红曲米5克、大酱10克、大葱2段、姜片2片、食盐、白糖、鸡精、香油适量。

配方1:八角2克、桂皮2克、小茴香3克、香叶1克、丁香半个、汉源花椒10克。

配方2:八角2克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、罗汉果2克、肉豆蔻2克、白豆蔻3个、良姜2克、白芷3克、当归2克、三奈2克、香菜籽1.5克、小茴香2克、陈皮3克、荜拨1克、砂仁2克。

1.先把猪大骨鸡架焯水,然后进行小火煮制2小时,成为鲜汤,然后加入配方1进行煮制1小时,即可成为酱肉卤汤备用。

2.把酱肉卤汤中加入配方2,进行煮制20分钟,然后拿出来,接着把猪肘子放进去煮制15分钟,感觉有稍微弹力时,放入所以调料,进行煮制40分钟即可,然后进行冷卤6小时以上即可(此方法适合所以猪肉的)。

三、湖南酱肉的做法及配料

1、五花肉冲洗一下,完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈,残留水分的话就容易坏了。

2、把所有香料和调料放入小锅中。香料:生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料:老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例,基本上老抽是两份,其他都是一份。总量要能淹没所有肉。

3、大火煮开后,转最小的火,再煮个两三分钟。然后关火,彻底放凉,要彻底放凉哟

4、在彻底放凉的酱汁中,再倒入1大勺白酒(高度数的二锅头),白酒不要早放,加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱,浸泡3天。每天拿出来把肉翻面,确保360度无死角都浸泡到酱汁。

5、泡好后的肉,取出,用棉绳穿起来,吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小,晾的时间也不完全一样,以表面完全干燥,但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。

6、晾好后的肉,可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话,估计三四个礼拜也没问题;冷冻的话就能保存好几个月了。

7、我蒸了一条吃,蒸锅里水开之后,取一条酱肉放在小碗里,放入蒸锅,蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬,很难切,所以要蒸过之后再切。

8、晶莹剔透啊~!这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味,像肉干零食。