脆皮烧鹅的做法与配方窍门(脆皮烧鹅怎么二次加热)

玻璃脆皮烧鸭的做法

1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子,带毛鸭大概7斤左右,没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作,选择的北京白鸭也就40几天;

2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;

烧鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

脆皮烧腊的做法和配料

材料:五花肉一块(带皮)

调料:五香粉,现磨海盐最佳(也可用普通盐),小苏打(少许),植物油(少许)

蘸料:苏梅酱(依照个人的口味配饰)

1、先把五花肉洗净,用水煮至7层熟,捞起来,过凉水,然后晾干或者用厨房纸巾拭干水分;

2、用叉子或者竹签子在肉皮上刺无数小孔;

3、在瘦肉这一面用刀每隔2~3厘米左右划一条口,至快到肉皮的位置;

4、在瘦肉面和侧面以及缝隙里都撒上五香粉,涂匀;

5、再在瘦肉面和侧面已经缝隙里撒上现磨的海盐,抹匀;

6、肉皮表面抹上少许小苏打,千万别加多了,然后也撒上现磨海盐;

7、用几根竹签把肉串起来,防止烤的时候肉变形卷曲;

8、用锡纸把瘦肉面和侧面包裹起来,留出肉皮部分,腌制至少一个小时;

9、腌制过的猪肉(如果放在冰箱冷藏过,提前取出回复室温);

10、烤箱预热240摄氏度,用grill档,烤25~35分钟至颜色金黄;

11、取出,用刀刮去烤焦的部分,然后抹上一点点油,继续烤10分钟左右;

12、最后稍微放凉至不烫手的时候就可以切块装盘,配上喜欢的酱汁即可。

烧鸭的做法与配方脆皮水做法

材料

光鸭1只(约500克),橄榄油2汤匙,红椒粉1茶匙,蒜茸2粒,绿色小胡瓜(即黄瓜)200克,土豆200克,士多啤梨草莓20粒,雪莉酒100毫升,盐及胡椒粉适量,黄汁150毫升。

做法

(1)以1汤匙橄榄油、蒜茸、红椒粉

脆皮烧鸭的做法用什么配料

方法/步骤

1/自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。

2/脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

3/烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。

4/腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。

5/烫皮:将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。

6/上脆皮水:将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

7/吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。

8/烤制:将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。

9/待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分

烧鹅的脆皮做法

烧鹅脆皮水

一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤

二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)

三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤

烧鹅:肚料:五香盐两勺,猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,

吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)

是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点

酱料一

猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀

2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀

花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开

注意别烧糊了,很容易粘锅