盐水鸭的配方及比例是多少(盐水鸭腌制盐的比例)

如果想把盐水鸭做的比较正宗,要按照一斤鸭放一两盐的比例。并且制作盐水鸭是有要求的,不是随便涂抹均匀就可以了,瑞昌腌制需要从尾部开始涂抹两次,开口处倒入少许盐,然后要换鸭子,那盐在体内,混合均匀鸭胸脯和鸭腿在腌制时也要适量放多点,并使劲揉搓,使鸭肉充分吸收盐分,腌制时间,夏天为两个小时,春秋三个小时,冬季4个小时。

一、盐水鸭的卤水香料配方

盐水鸭的历史悠久,制作方法也流传甚广,很多朋友都想自己在家制作盐水鸭,但又不知道该如何制作卤水香料,下面为大家介绍两种配方:

配方一

香料配方:八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料:老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材:新鲜嫩肥鸭2只(约5斤)、鲜汤8斤。

配方二

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

注:家庭只需要制作一两只鸭的话可以按配方二比例的1/10来制作。

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二、如何调制咸水鸭的卤水

盐水鸭的卤水调制是制作盐水鸭的关键,具体的制作方法是:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,与精盐一同入锅。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜、葱,调入精盐、味精和糖,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

4、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

5、丁香的味道很浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

6、上述卤水是白卤配方,加了糖色就成红卤了,如果爱吃辣,可以在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

三、盐水鸭的卤制心得

1、煮制卤水的时间一定要到位,不然盐水鸭会没味道,很多人卤料煮30分钟就放食材,导致卤的盐水鸭都没味,一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。

2、正宗的盐水鸭需要卤两次,第一次放在新的卤水中,第二次放在老卤中卤制,这样制作出的盐水鸭更入味。老卤就是把每次使用的卤水保存好就行了。

水淹鸭子的水与食盐的比例一般是在每升水中加入80克左右的食盐。具体比例还需要根据个人口味和鸭子的大小来适当调整。如果鸭子比较大,可以适当增加食盐的量以保证味道均匀。如果喜欢口味咸一些,也可以稍微增加食盐的用量。一般来说,选用的食盐最好是细盐,这样更容易溶解,让水淹更加均匀。需要注意的是,鸭子在水淹的过程中需要保持完全浸泡,以确保味道均匀。

一、选鸭子

选用瘦肉型鸭子,2-3斤左右的,不要用填鸭,否则太过肥,油脂过多,一般要求是用四十天左右的鸭子,秋天的最好,现在有瘦肉形的可以选择的话,直接就选用冰鲜货也可以,自然解冻,或者用流水慢慢解冻,不要用温水或者开水,否则没有办法再腌渍和泡卤水,鸭子以前是要求不开膛,在翅膀下面开一刀把内脏拉出来,洗干净,但是现在也改良了,直接破肚子,把鸭子从膝盖以下剁下来,把鸭翅留翅根,把中翅和翅尖剁下来,要是鸭肝和鸭肫、鸭心也卤的话,就一起和鸭子洗净放入清水里泡洗两到三个小时,泡出部分血水,捞出沥干水份备用。

二、炒花椒盐

盐水鸭的盐一般用海盐,细的海盐,大概比例10斤盐加800克花椒,八角30粒,下入大铁锅不断小火翻炒到盐微黄变色,花椒、八角的香味完全出来了,就出锅放凉加入250克味精拌匀备用。

三、腌制

按照一斤鸭子150克左右的花椒盐的比例,把泡过血水的鸭子里里外外抹匀按摩透花椒盐,尤其是腿部和鸭胸脯,擦透盐的鸭子依次放入容器内摆好,腌制时间夏天腌制两小时,冬天腌制四小时。

捞出来,沥干汤水,热的时候用保鲜膜包好,冷却下来再把保鲜膜撕掉,这样出一鸭子才会表皮发白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭肫等内脏燥味重,把煮完鸭子的汤打出来再下入煮。

四、调老卤水

取大桶一个,倒入清水40斤,大火烧开,放入细漏,慢慢加入盐15袋(500克/袋),小火烧至盐饱和时(这个地方说明一下,老卤水是个饱和卤水,也就是说在常温下,盐是必须淅出来的,不会完全溶于水里面,并且水里面的盐份已经最大化了。随着温度的降低,渗出来的盐会更多),再放入香料包(八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山奈、草果、甘草、白芷各30克,公丁香、香茅草各7.5克),拍松的生姜、葱白段各150克,改小火烧制20分钟,关火,倒入大缸内自然冷却即可。

这个腌制老卤水是长期使用的,一次次的重复就是腌制老卤水的制作过程,三次以上就可以养成老卤,老卤水夏天必须一天烧开一次,倒到一个透气的大缸里面,加盖自然保存,没有透气大缸不需要加盖。

五、泡老卤

把腌制过的鸭子,捞出来,沥干汤水放到老卤水里面浸泡两到三个小时,捞出来用勾子挂起来晾十来个小时到皮干,再次放入老卤里面泡1个小时,再将鸭子风干一次,最好是有风干房,或者通风的地方,能低温通风,吹干表面水份,让香料的香味能够渗透到鸭子里面。

六、卤制

1、将这些二次腌制风干的鸭坯放入清水中,冲漂30分钟。

2、大锅放入清水50斤,上火烧开,加古越龙山花雕酒半斤,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300克,鸡精100克大火烧开。

3、把鸭胚子肚子里面塞一个八角,一片姜,一根葱打成结(现在还有在鸭肚子里面塞一个干辣椒的,也是去腥味,现在的鸭子和以前的鸭子养殖方法不同,腥味较大,放香料多一个是去腥一个是提香)放进烧开水的大锅里,这个一锅差不多是煮十到十五只鸭的量,然后锅上加盖小火虾眼水慢煮,大概四十分钟到一个小时左右,看看鸭子的脯子和鸭腿肉厚的地方比较松软,有充气感,用筷子扎一下,能很轻松的扎进去,就基本上熟了。出锅前五分钟再把新鲜的葱放一斤入锅,提一下香味,就可以出锅。

盐水腌鸭的盐和水比例通常为盐水腌鸭需要盐咸的味道,并且水也要足够多,不过水的比例不能太高,会让鸭子过于涨水导致口感变得太嫩此外,盐水腌鸭的时间和其他调味料也是影响口感的重要因素,可以根据个人口味进行适当调整