熏烧猪头肉卤制方法
1、将准备好的卤水加热，放入香料包，再调入料酒、味精、盐等调味料进行调味。再加入糖色或红曲米进行调色，烧开卤水。
2、将按照猪头肉处理方法与技巧处理好待用的猪头肉逐个放入卤水中，大火烧开。改小火卤制40分钟，再改微火焖制60分钟，即可。香喷喷的猪头肉就卤制好了。此时的猪头肉色泽红润，肥而不腻，回味无穷。
酱猪头肉的做法：酱猪头肉的做法与卤猪头肉的做法整体操作过程一样，不同的地方就是卤水不同，酱猪头肉用的是酱卤水。两种口味也不同，一个是卤香味，一个是酱香味。
1、将卤制好的猪头肉（若带骨猪头肉，则需要把骨头剔除），摆放在竹箅子（铁笆子）上，将猪头肉表面的水分控干，待用。（不滴水即可）
2、起火，将白糖放入熏猪头肉的锅内，再放入辅料。
3、将竹箅子（铁笆子）连同猪头肉一起放入熏锅内，盖上锅盖，熏制3分钟。打开锅盖，将食材翻身，盖上锅盖加热，继续熏制3分钟即可。金黄靓丽的熏猪头肉就做好了。
南靖熏鸭老卤汤怎么做
1、熏鸭用温水多泡一会儿，清洗干净，沥净水分，再剁成小块备用。
2、一个大土豆去皮后，再切成滚刀块备用。
3、生姜切成姜片，干红辣椒剪成段，大葱切成段备用。
4、锅中放入适量的油，加入花椒粒炒香，再加入辣椒段、葱段和姜片煸香。
5、倒入熏鸭块，大火翻炒，炒到鸭肉发白，再加入土豆块翻炒均匀。
6、加入适量的温水，大火烧开，再小火继续炖，炖到土豆和熏鸭都软烂即可
熏卤兔肉最正宗的做法
1、第1步、把兔肉洗净斩块，放入锅中加水、3克花椒、3克小茴煮8分钟后洗净。
2、第2步、把兔肉用盐擦二次，然后拌匀十三香，入冰箱冷藏一晚。
3、第3步、锅洗净烧热加入少许油、糖不停的炒，至加啡色时加入八角、桂皮、花椒、风藤，再加入水、小茴熬煮20分钟，打起香料入料包装好，放回锅中，加入生抽、老抽、盐、麦芽芬调好味，煮开后放入兔肉，小火卤制约半小时，入味蒸稔为好。
山东熏卤用什么材料熏制
调料：酱油30克,茶叶2克,盐20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克
熏肉（一）的特色：色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。熏肉（一）的做法：
1.处理：将夹心肉刮净毛茬，杂质，洗净，修成正方块形。
2.腌制：上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。
3.煮制：锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约1.5个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。
4.熏制：用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用
熏肉加工的配方是什么
卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克
2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，
3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。
5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。
6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好
猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）
1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好:待用
2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，
3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。
原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒
1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。
配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。
凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。
菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克
2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），
3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出
4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火
5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，
6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，
7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。
原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克
1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用
2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，
3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可
4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
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