一、香港顶级烧腊配方
料头:红慈头1粒,生姜2片蒜子2粒,芜西梗2条(全部用油炸香),八角2粒香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)九江双蒸酒3克
1、将85斤左右的黑聚鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用势尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处播入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油)稍过冷河(过冷水)用烧鹏勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹏脆皮水,从头淋下淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(85斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。
二、港式烧腊制作配方全过程
1、仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
特点:色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻。
三、烧腊的做法和配料
首先准备猪肉500克,然后切成小块,如下图所示。
接着放入叉烧酱15克,料酒15毫升,食用盐15克,白糖15克。
锅中放入食用油15毫升,接着把肉500克放入其中,煎炒三分钟。
三分钟以后把刚才腌肉的酱汁40克倒入其中,再煎15分钟。
过15分钟以后直接盛出切片,如下图所示,成品图。
四、港式烧腊饭的配方
1、食材:广式腊肉4条、香菇2个、葱2粗根、洋葱半个、大蒜4瓣、盐1/4茶匙、酱油(炒腊肠/酱汁)2茶匙/1汤匙、白糖1/2茶匙、高汤(煮饭/酱汁)2量杯/3汤匙、泡香菇的水(煮饭/酱汁)1量杯/3汤匙、丝苗米2量杯、粟米油(炒腊肠/酱汁)1茶匙/1茶匙
2、把米在水里浸泡一个小时。在浸泡过程中准备食材。
3、腊肠切薄片然后对半分开使用。一半用来炒,一半放在一边最后用。洋葱、大蒜切丁。
4、一棵葱切丁一棵葱切条,一个香菇切丁一个香菇切条。
5、热锅冷油,首先把洋葱香菇丁和大蒜炒香,洋葱炒软到有一点金黄,放入一半的腊肠薄片,加1/16茶匙盐一起翻炒。这里更讲究的做法是把这两条腊肠切丁。
6、加入1/8茶匙盐,酱油和高汤煮到沸。
7、将做好的腊肠连汤一起倒入电饭煲里,加入泡香菇的水(注意滤掉渣滓),加入1/16茶匙盐,搅匀。
8、煲饭的同时做酱汁。热锅冷油1/2茶匙,先加入香菇煸至有点焦黄。在煸的过程中不要让香菇挤在一起。
9、再加入切条的葱继续煸至焦黄。注意葱要煸焦才有香味。
10、加入高汤,生抽,泡香菇的水和白糖。煮沸立即撤下火。装入小碗里待用。
11、饭蒸好跳到保温时,立刻把剩下一半切好的腊肠摆进去。沿锅边摆一圈。或者按自己喜好摆。中间空心部分沿着腊肠摆煸好的香菇,最中心摆剩下的几片腊肠。中心腊肠上面摆上煸过的长葱。
12、淋上做好的酱汁。盖上电饭煲盖,按煮饭键继续煲饭。
13、让电饭煲煲至再次跳至保温,在保温下坐等8分钟。腊味饭就煲好了。